Buka pa gluten me bazë niseshte (formulimet që përmbajnë një përzierje të niseshtesë së misrit dhe patates me hidrokoloidë) kanë mungesë ushqyesish dhe nuk përmbajnë përbërës që promovojnë shëndetin.
Prandaj ato mund të plotësohen me lëndë të parë të pasura me përbërës të tillë, veçanërisht antioksidantë. Midis tyre, pseudo-drithërat, farat, frutat dhe perimet shpesh aplikohen për këtë qëllim.
Pulpa e patates e prodhuar nga përpunimi i varieteteve me mish të kuq (Magenta Love) dhe me vjollcë (Violetta) mund të bëhet një substrat i ri inovativ për pasurimin e bukës pa gluten, për shkak të niveleve të larta të polifenoleve endogjene, përkatësisht flavonoideve, flavonoleve, acideve fenolike dhe sidomos antocianina me potencial të lartë antioksidant, si dhe fibra dietike.
Shkencëtarët në Universitetin e Bujqësisë në Krakow (Poloni) kanë analizuar ndikimin e niveleve të ndryshme të pulpës së tharë nga ngrirja nga patatet e kuqe dhe vjollcë në përmbajtjen e polifenoleve dhe fibrave në bukët pa gluten.
Për më tepër, aktiviteti i tyre antioksidues u vlerësua, si dhe përcaktimi i akrilamidit u krye në bukët e analizuara pa gluten me tulin e patates së lartpërmendur.
Materiali i studimit përbëhej nga bukë pa gluten e pasuruar në tul. U përcaktuan fibra dietike, përmbajtja e akrilamidit dhe potenciali antioksidues dhe antiradikal i bukës. Vlerësimi sensor përfshinte elasticitetin e thërrimeve, porozitetin dhe karakteristikat e tjera, shijen dhe erën.
Rezultatet konfirmuan që tuli i izoluar nga patatet me mish të ngjyrosur është një burim i pasur i përbërjeve pro-shëndetësore, përkatësisht fibrave dhe polifenoleve. U zbulua gjithashtu se mund të përdoret në mënyrë efektive për të pasuruar bukë pa gluten në përbërjet fenolike dhe fibra, duke mos përkeqësuar vetitë e tyre fizike dhe rezultatet ndijore, me përjashtim të nivelit maksimal të aplikuar - 10%.
Shkencëtarët nga Universiteti i Bujqësisë në Krakov (Poloni):
"Ndër të gjitha bukët e analizuara pa gluten, mostra që përmban 7.5% të pjesës së pulpës së kuqe të tharë nga ngrirja Magenta Love u karakterizua nga përmbajtja e lartë e përbërjeve fenolike dhe fibrave dietike, aktiviteti i theksuar antioksidant, nivele të ulëta të akrilamidit potencialisht të rrezikshëm dhe fizike dhe fizike të mira karakteristikat ndijore ”.
"Prandaj një shtesë e tillë (7,5% Dashuri e Magenta) mund të rekomandohet për prodhimin industrial të bukës pa gluten."